Le vignoble suisse repose sur deux cépages majoritaires, le pinot noir et le chasselas, mais il en cultive bien d'autres : variétés autochtones valaisannes, croisements nés à Changins, cépages résistants aux maladies et raretés alémaniques sauvegardées.
Cépages autochtones du Valais
Le Valais conserve un ensemble de variétés anciennes que l'on trouve peu ou pas ailleurs. Le panorama des cépages autochtones suisses en dresse la liste et rappelle le rôle des conservatoires d'Agroscope. Plusieurs fiches approfondissent un cépage : le cornalin du Valais, ou rouge du pays, souvent confondu avec un homonyme valdôtain ; l'humagne blanche et l'humagne rouge, deux cépages sans parenté malgré leur nom ; l'amigne de Vétroz et son code d'abeilles qui indique le sucre résiduel ; enfin le heida, ou païen, cultivé en altitude à Visperterminen.
D'autres variétés venues d'ailleurs ont pris un nom ou un style valaisan. Le johannisberg, nom valaisan du sylvaner, se décline du sec au doux. La syrah en Valais occupe les coteaux les plus chauds, de Chamoson à Salquenen.
Pinot noir, croisements de Changins et variétés résistantes
Le pinot noir est le premier cépage rouge du pays par la surface. La fiche sur le pinot noir en Suisse suit ses styles d'une région à l'autre, de la Dôle valaisanne au Blauburgunder alémanique en passant par l'Œil-de-Perdrix neuchâtelois.
La recherche agronomique fédérale a créé ses propres variétés. Le gamaret et le garanoir sont issus d'un croisement réalisé en 1970 à la station de recherche aujourd'hui intégrée à Agroscope. Plus récent, le divico et les cépages résistants permettent de réduire fortement les traitements contre le mildiou et l'oïdium.
En Suisse alémanique, le müller-thurgau, ou riesling-sylvaner, reste un blanc de référence ; il porte le nom d'un Thurgovien qui l'a obtenu en Allemagne à la fin du XIXe siècle. Autour du lac de Zurich et dans les Grisons, des vignerons maintiennent le räuschling, le completer et d'autres raretés alémaniques.
Chaque fiche précise l'origine connue du cépage, les régions où il est planté, son comportement à la vigne et le profil objectif de ses vins. Pour situer ces variétés sur la carte, la rubrique régions viticoles sert de point de départ.
