Le savoir-faire viticole suisse se mesure à la pente et au contrôle. Le raisin pousse souvent sur des coteaux escarpés, et chaque vendange est pesée et sondée sous l'autorité du canton avant d'être encavée.
Mesurer et contrôler la vendange
La maturité du raisin s'exprime traditionnellement en degrés Oechsle, une mesure de la densité du moût qui renseigne sur sa teneur en sucre et donc sur l'alcool potentiel ; les statistiques fédérales récentes donnent aussi des moyennes en degrés Brix. L'article sur le degré Oechsle et le réfractomètre explique la mesure et les teneurs minimales exigées selon le canton et le cépage.
Ces teneurs n'ont de sens que si elles sont vérifiées. Le contrôle officiel de la vendange décrit la pesée, le sondage, les droits de production attribués par parcelle et le déclassement d'un lot qui ne remplit pas les conditions de l'AOC.
Ce contrôle a une conséquence directe sur l'étiquette. Un raisin trop peu mûr ou récolté au-delà du quota de la parcelle ne peut pas porter le nom de l'appellation : il rejoint une catégorie inférieure, comme le vin de pays. Le canton tient le registre de ces données, cave par cave et millésime par millésime.
Pente, climat et culture biologique
Une grande part du vignoble suisse se travaille sur des terrasses soutenues par des murs en pierres sèches. La fiche sur la viticulture en forte pente présente les monorails, le travail à la main, l'usage encadré des drones pour les traitements et l'entretien des murs.
Le climat change les dates et les risques. L'article sur le climat et le vignoble suisse rassemble les observations d'Agroscope et de MétéoSuisse : vendanges plus précoces, gel de printemps, grêle, sécheresse, et ce que la recherche envisage pour la suite.
Enfin, la viticulture biologique suit l'ordonnance fédérale sur l'agriculture biologique et, pour certains domaines, les cahiers des charges plus stricts de labels privés. La fiche sur le vin bio en Suisse et ses labels explique ce qu'exigent le Bourgeon Bio Suisse et Demeter, à la vigne comme à la cave.
Ces pages décrivent les gestes et les règles sans technicité inutile. Les cépages cultivés selon ces méthodes sont présentés dans la rubrique cépages, et les variétés résistantes y occupent une fiche à part.
