Le degré Oechsle exprime la densité d'un moût de raisin : un jus qui pèse 1 080 grammes par litre à 20 °C affiche 80 °Oe. Plus le chiffre monte, plus le raisin contient de sucre, donc d'alcool en puissance, et chaque lot vendangé en Suisse est comparé à un minimum légal.
D'où vient le degré Oechsle et ce qu'il mesure
Le degré Oechsle porte le nom de Ferdinand Oechsle, orfèvre et mécanicien de Pforzheim, qui a mis au point dans la première moitié du XIXe siècle un pèse-moût gradué à l'usage des vignerons. Le principe tient en une soustraction : on retranche 1 000 de la masse volumique du moût exprimée en grammes par litre. Un moût à 1 075 g/l vaut donc 75 °Oe, un moût à 1 100 g/l en vaut 100, et l'eau pure se situe à zéro.
Ce que l'on pèse ainsi, ce sont surtout les sucres dissous, glucose et fructose, qui forment l'essentiel des matières sèches du jus ; les acides et les sels minéraux pèsent beaucoup moins. Le degré Oechsle reste donc une estimation de la richesse en sucre : assez fiable pour choisir une date de vendange et classer un lot, sans remplacer une analyse de laboratoire. Il fait partie des repères quotidiens du savoir-faire des vignerons suisses, au même titre que l'acidité ou l'état sanitaire des grappes.
Oechsle et Brix : deux échelles pour un même jus
Le degré Brix exprime la proportion massique de saccharose, en grammes pour 100 grammes de solution. Dans l'ordonnance fédérale sur le vin, les teneurs minimales sont aujourd'hui écrites en °Brix, mais l'encaveur peut relever ses lots en °Brix ou en °Oechsle (art. 29). L'annexe 2 de l'ordonnance publie une table de conversion officielle, établie à 20 °C : 15,2 °Brix y correspondent à 61,9 °Oe, 17,0 °Brix à 69,7 °Oe et 20,0 °Brix à 82,9 °Oe.
Sur le terrain, les deux unités cohabitent, et bien des communiqués de vendange donnent les deux valeurs. Dans la plage des moûts courants, un degré Brix supplémentaire représente environ 4,4 °Oe.
Réfractomètre et mustimètre : mesurer au vignoble et au pressoir
Le réfractomètre est l'instrument que l'ordonnance sur le vin impose pour mesurer la teneur naturelle en sucre de chaque lot (art. 29, al. 1, let. e). Une goutte de jus déposée sur le prisme dévie la lumière d'autant plus qu'elle est sucrée, et une échelle graduée ou un écran numérique traduit cette déviation en °Brix ou en °Oe. Le mustimètre, un densimètre flottant plongé dans une éprouvette de moût, reste l'outil historique, plus sensible à la température et aux particules en suspension.
Avant la vendange, le vigneron parcourt ses lignes avec un réfractomètre de poche et écrase quelques baies prélevées en haut, au milieu et au bas des grappes, côté soleil comme côté ombre. Ces sondages répétés dessinent la courbe de maturation et guident le choix du jour de cueillette. Au pressoir, la mesure change de statut et devient officielle : en Valais, l'ordonnance sur la vigne et le vin exige des réfractomètres contrôlés selon les directives du service cantonal et un échantillon représentatif de chaque apport (art. 78). La suite de la procédure est décrite dans le guide du contrôle officiel de la vendange.
Du sucre du moût à l'alcool en puissance
Le sucre du moût se transforme en alcool pendant la fermentation, ce qui permet d'estimer le titre alcoométrique d'un vin avant même qu'il existe. L'ordonnance fédérale fournit elle-même un point d'équivalence : pour le vin de glace, elle assimile 15 % vol. d'alcool en puissance à 25,3 °Brix, soit environ 106 °Oe selon sa propre table. Le rapport tourne donc autour de 0,6 % vol. par degré Brix.
Ce calcul n'est qu'un ordre de grandeur : le rendement réel dépend des levures, de la température de fermentation et du sucre laissé dans un vin doux. Un raisin flétri sur souche dépasse largement 100 °Oe et conserve du sucre résiduel après fermentation.
Teneurs minimales fédérales par région et par classe de vin
L'ordonnance sur le vin fixe des planchers que les cantons ne peuvent pas abaisser : art. 21, al. 5, pour les AOC, art. 22 pour les vins de pays et art. 24 pour les vins de table. Le tableau reprend ces valeurs en °Brix, avec leur équivalent en °Oe selon l'annexe 2.
| Classe et région | Cépages blancs | Cépages rouges |
|---|---|---|
| AOC, Suisse romande | 15,2 °Brix (61,9 °Oe) | 17,0 °Brix (69,7 °Oe) |
| AOC, Suisse alémanique | 15,8 °Brix (64,5 °Oe) | 17,0 °Brix (69,7 °Oe) |
| AOC, Suisse italienne | 15,8 °Brix (64,5 °Oe) | 17,6 °Brix (72,3 °Oe) |
| Vin de pays | 14,4 °Brix (58,5 °Oe) | 15,2 °Brix (61,9 °Oe) |
| Vin de table | 13,6 °Brix (55,1 °Oe) | 14,4 °Brix (58,5 °Oe) |
Pour certaines mentions, la Confédération va plus loin : 26,0 °Brix au minimum pour une sélection de grains nobles, 34,3 °Brix pour une Trockenbeerenauslese, et une récolte à moins 7 °C ou en dessous pour un vin de glace. Le flétri sur souche et les vendanges tardives relèvent d'autres règles encore, présentées avec les vins flétris et liquoreux.
Les cantons relèvent la barre, cépage par cépage
Chaque canton fixe pour ses AOC une teneur minimale naturelle en sucre par cépage autorisé, au moins égale au plancher fédéral (art. 21, al. 2, let. d). Le Valais en donne un exemple lisible. Pour l'AOC Valais, son ordonnance exige 17,2 °Brix (70,6 °Oe) pour le chasselas et les blancs non cités, 19,4 °Brix (80,3 °Oe) pour le chardonnay, le pinot blanc, l'humagne blanche et la rèze, 20,6 °Brix (85,6 °Oe) pour l'amigne, l'arvine, le completer, la marsanne blanche, la roussanne, le savagnin blanc, le pinot gris et le sylvaner, et 20,0 °Brix (83,0 °Oe) pour l'ensemble des rouges (art. 41).
Les grands crus valaisans montent plus haut : 18,8 °Brix (77,6 °Oe) pour le chasselas, 22,0 °Brix (91,9 °Oe) pour le pinot noir, 21,2 °Brix (88,3 °Oe) pour le cornalin, le gamay, l'humagne rouge et la syrah (art. 90). Lors d'une année aux conditions climatiques particulières, le chef du département peut abaisser les minimums de l'AOC à l'ouverture des vendanges, l'Interprofession entendue, mais jamais ceux des grands crus. Vaud, Genève, Neuchâtel ou le Tessin publient leurs propres grilles, parfois par appellation ou par lieu de production : seul le règlement cantonal en vigueur fait foi. Le cadre commun est exposé dans la présentation des AOC suisses et de leurs exigences.
Pourquoi deux parcelles voisines n'affichent pas le même degré
- L'exposition et la déclivité : un coteau tourné vers le sud reçoit plus de rayonnement, d'où l'avance fréquente des vignes en forte pente.
- La charge : moins de grappes par cep concentre le sucre, ce qui explique le lien étroit entre teneurs minimales et rendements maximaux.
- Le cépage et le millésime : un été chaud et sec ou un automne pluvieux déplacent la courbe de plusieurs degrés d'une année à l'autre.
Lire un degré Oechsle : déclassement, étiquette, qualité
- Que devient un lot qui n'atteint pas le minimum ?
- Il est déclassé dans la classe inférieure, à condition d'en remplir les exigences (art. 27 de l'ordonnance sur le vin). Un lot qui n'atteint même pas le seuil du vin de table ne peut être ni transformé en vin ni commercialisé comme tel. En Valais, le déclassement pour sucre insuffisant se fait apport par apport.
- Le degré Oechsle figure-t-il sur l'étiquette ?
- Non, ce n'est pas une mention obligatoire. L'étiquette indique le titre alcoométrique acquis, en % vol., qui résulte de la fermentation. Le degré du moût apparaît parfois dans une fiche technique, à titre d'information.
- Un degré élevé garantit-il un meilleur vin ?
- Non. Le degré Oechsle renseigne sur la richesse en sucre, pas sur l'acidité, les arômes ou l'état sanitaire de la vendange. Un raisin cueilli très mûr peut donner un vin plus alcoolique et moins vif ; l'équilibre recherché dépend du cépage et du style visé.
Sources : Ordonnance sur la viticulture et l'importation de vin (RS 916.140), état le 1er janvier 2026, art. 21 à 30b et annexes 1 et 2, consultée le 16 octobre 2026 ; Canton du Valais, Ordonnance sur la vigne et le vin (OVV, RS VS 916.142), version en vigueur depuis le 1er avril 2026, art. 30, 41, 78 et 90, consultée le 16 octobre 2026.
