Un vin flétri du Valais est un vin doux AOC issu de raisins séchés sur la souche, d'au moins 13 % vol. d'alcool en puissance, sans aucun ajout d'alcool, de sucre ou de jus de raisin concentré. Le droit suisse interdit les mentions « mi-flétri » et « semi-flétri ».
Flétrir sur souche : ce qui se passe dans la grappe
Le flétrissement sur souche consiste à laisser les raisins sur la vigne bien après leur maturité normale, jusqu'à la fin de l'automne ou au début de l'hiver. Les baies perdent de l'eau, se rident et concentrent leurs sucres comme leurs acides. Le rendement en jus diminue fortement : une même parcelle donne beaucoup moins de vin qu'une vendange ordinaire.
Le Valais central réunit des conditions favorables à ce séchage : automnes souvent ensoleillés, faibles précipitations et foehn, vent chaud et sec qui accélère l'évaporation. Une autre voie de concentration passe par la pourriture noble, due au champignon Botrytis cinerea, qui perfore la peau des baies lorsque des matinées humides alternent avec des après-midi secs. Les deux phénomènes peuvent coexister dans une même vendange, mais le droit les distingue par des mentions différentes.
La richesse en sucre du moût se mesure en degrés Brix ou en degrés Oechsle ; la conversion entre les deux échelles et le contrôle à la vendange sont expliqués dans la page sur le degré Oechsle.
Les mentions réglementées, du flétri au vin de glace
L'ordonnance fédérale sur le vin définit dans son annexe 1 les termes réservés aux vins doux. Les cantons peuvent durcir ces exigences, jamais les assouplir.
| Mention | Exigence fédérale | Précisions cantonales |
|---|---|---|
| Flétri, flétri sur souche | Vin doux AOC de raisins flétris sur souche, 13 % vol. d'alcool en puissance au moins, sucre résiduel après fermentation normale, aucun enrichissement | Valais : mêmes conditions, « mi-flétri » interdit (OVV, art. 58g) |
| Sélection de grains nobles | Raisins atteints de pourriture noble, 26,0 °Brix au moins, aucun enrichissement | Valais : 30 °Brix (129,1 °Oe) ; Vaud et Genève : 26 °Brix (environ 110 °Oe) |
| Vendange tardive | Critères fixés par le canton, richesse en sucre supérieure à la moyenne de l'année | Vaud : récolte 14 jours au moins après la date usuelle ; Genève : 15 jours au moins |
| Vin de glace | Raisins gelés sur souche, récoltés à moins 7 °C ou plus froid, pressés avant dégel, 25,3 °Brix au moins | Valais : mêmes conditions (OVV, art. 58f) |
| Passerillé | Raisins séchés sur paille, claies ou cagettes, aucun enrichissement | Valais : mêmes conditions (OVV, art. 58h) |
| Trockenbeerenauslese | Raisins flétris sur souche, récoltés et vinifiés selon la tradition de Suisse alémanique, 34,3 °Brix au moins | Mention liée à la tradition alémanique |
La différence entre flétri et passerillé tient au lieu du séchage : sur la souche pour le premier, après la cueillette pour le second. La sélection de grains nobles suppose la pourriture noble, que le flétri n'exige pas.
Petite arvine, malvoisie, amigne : les cépages des vins doux valaisans
Le règlement Grand Cru de l'ordonnance valaisanne nomme les cépages admis pour un « vin surmaturé » : arvine, amigne, sylvaner, pinot gris, marsanne blanche, roussanne et savagnin blanc. Il exige pour ces vins une teneur naturelle minimale en sucre de 130 °Oe, soit 30,2 °Brix, impose le flétrissement sur souche et interdit toute méthode d'enrichissement. Les vins surmaturés peuvent être assemblés, à condition que chaque cépage figure dans la liste du Grand Cru, dont les règles générales sont présentées dans la page grand cru et premier cru en Suisse.
La Malvoisie du Valais, dénomination traditionnelle du pinot gris dans le canton, donne en version flétrie des vins dorés aux arômes de coing, de miel et de fruits secs. La petite arvine flétrie associe une forte concentration à une acidité marquée et à une finale souvent décrite comme saline, avec des notes de pamplemousse et de fruits confits. L'amigne, presque entièrement cultivée autour de Vétroz, se décline du sec au liquoreux, avec un repère de sucre propre à ce village décrit dans la page sur l'amigne de Vétroz.
L'ordonnance valaisanne contient une autre définition utile, liée à l'anhydride sulfureux. L'article 48d appelle vins doux ou vins issus de vendanges tardives les vins AOC du Valais issus de raisins d'au moins 28,2 °Brix et contenant au moins 50 g/l de glucose et de fructose, sans aucune addition d'alcool, de sucre ou de jus concentré. Pour ces vins, la teneur totale en anhydride sulfureux peut atteindre 400 mg/l, car le sucre résiduel exige une protection contre une reprise de fermentation.
Lire le sucre et la nature d'un vin doux sur l'étiquette
L'ordonnance du DFI sur les boissons (RS 817.022.12) prévoit des indications facultatives de sucre résiduel pour les vins tranquilles : « sec » jusqu'à 4 g/l, « demi-sec » de plus de 4 à 12 g/l, « demi-doux » de plus de 12 à 45 g/l, « doux » au-delà de 45 g/l. Un vin flétri, qui par définition garde du sucre après fermentation, relève le plus souvent de la dernière catégorie.
Le terme « vin doux naturel » n'a pas le même sens. L'ordonnance fédérale sur le vin en fait un synonyme de vin de liqueur répondant à une définition cantonale précise. Or le vin de liqueur, selon l'ordonnance du DFI, titre entre 15 et 22 % vol. et peut recevoir de l'alcool d'origine viticole, ce qu'interdisent les mentions flétri, grains nobles et vin de glace. Les autres mentions de la bouteille sont détaillées dans la page sur l'étiquette du vin suisse.
Certains producteurs valaisans adhèrent en outre à la charte Grain noble ConfidenCiel, engagement collectif privé dont les exigences dépassent le minimum légal. Ce nom n'est pas une mention réglementée : son contenu relève des signataires de la charte et non de l'État.
Service et garde des liquoreux suisses
Les vins flétris et liquoreux se servent frais, autour de 8 à 10 °C, une température qui équilibre la perception du sucre. Leur concentration en sucre et en acidité leur assure une aptitude au vieillissement bien supérieure à celle des blancs secs : la couleur passe progressivement de l'or à l'ambre, et les arômes de fruits frais laissent place au miel, aux fruits secs et aux notes grillées.
Ces vins sont l'expression d'un savoir-faire tardif et risqué : chaque semaine passée sur la souche expose la vendange à la pluie, au gel et aux oiseaux. Les autres vins de la rubrique appellations permettent de situer ces mentions dans l'ensemble du droit viticole suisse.
Vins flétris valaisans : quatre questions de vocabulaire
- Un vin peut-il être étiqueté « mi-flétri » ?
- Non. L'ordonnance fédérale et l'ordonnance valaisanne interdisent expressément les dénominations mi-flétri, semi-flétri et toute formule similaire. Un vin est flétri au sens légal ou ne l'est pas.
- Flétri et sélection de grains nobles désignent-ils le même vin ?
- Non. Le flétri repose sur le séchage des baies sur la souche ; la sélection de grains nobles exige des raisins atteints de pourriture noble et une richesse minimale plus élevée, 30 °Brix en Valais.
- Un vin flétri contient-il de l'alcool ajouté ?
- Non. La définition exclut toute addition d'alcool, de sucre ou de jus de raisin concentré, ainsi que tout enrichissement ou toute concentration. Son alcool provient uniquement de la fermentation de ses propres sucres.
- Un vin flétri peut-il être Grand Cru en Valais ?
- Oui, comme vin surmaturé, s'il est issu des cépages admis, atteint 130 °Oe et provient de raisins flétris sur souche. Les autres exigences du Grand Cru valaisan s'appliquent aussi.
Sources : Ordonnance sur la viticulture et l'importation de vin (RS 916.140), état au 1er janvier 2026, annexe 1, consultée le 16 octobre 2026 ; Ordonnance du DFI sur les boissons (RS 817.022.12), état au 1er août 2026, art. 75 et 84, consultée le 16 octobre 2026 ; Canton du Valais, Ordonnance sur la vigne et le vin (OVV, 916.142), état au 1er avril 2026, art. 48d, 58b à 58h, 90 à 93, consultée le 16 octobre 2026 ; Canton de Vaud, Règlement sur les vins vaudois (RVV, BLV 916.125.2), version consolidée en vigueur dès le 1er avril 2021, art. 56 et 57, consultée le 16 octobre 2026 ; Canton de Genève, Règlement sur la vigne et les vins de Genève (rsGE M 2 50.05), dernières modifications au 1er avril 2026, art. 48 et 49, consulté le 16 octobre 2026.
