L'Œil-de-Perdrix est un vin rosé d'appellation d'origine contrôlée issu de pinot noir, auquel la loi admet au plus 10 % de pinot gris ou de pinot blanc. Le terme, attaché à la tradition neuchâteloise, est protégé par l'ordonnance fédérale sur le vin et s'emploie aussi en Valais et dans le canton de Vaud.
Un terme vinicole protégé par l'ordonnance fédérale
L'ordonnance sur le vin (RS 916.140) range l'Œil-de-Perdrix parmi les « termes vinicoles spécifiques » de son annexe 1, au même titre que vin de glace, sélection de grains nobles ou vendange tardive. Sa définition tient en une phrase : vin rosé d'appellation d'origine contrôlée issu de raisins du cépage pinot noir, pouvant contenir du pinot gris ou du pinot blanc jusqu'à concurrence de 10 %.
L'article 19 de la même ordonnance en tire deux conséquences. Le terme ne peut désigner un vin suisse que s'il respecte cette définition. Il est en outre protégé contre toute usurpation, imitation, évocation ou traduction, même accompagné de « genre », « type », « façon » ou « méthode ». Un rosé de gamay présenté « façon Œil-de-Perdrix » serait donc contraire au droit, tout comme un vin de pays ou un vin de table portant ce nom, puisque la définition exige un AOC.
- Catégorie : vin d'appellation d'origine contrôlée, jamais vin de pays ni vin de table.
- Couleur : rosé au sens fédéral, c'est-à-dire issu de raisins rouges ayant macéré ou commencé à fermenter avant le pressurage.
- Cépage : pinot noir, avec une part de pinot gris ou de pinot blanc limitée à 10 %.
- Méthode : aucune technique de rosé particulière n'est imposée par le texte fédéral.
Neuchâtel, berceau revendiqué de l'Œil-de-Perdrix
Le vignoble neuchâtelois, étagé sur la rive nord du lac de Neuchâtel au pied du Jura, revendique la paternité de ce rosé, et la tradition locale en fait l'une de ses spécialités. Le nom compare la teinte du vin à celle de l'œil d'une perdrix, une couleur claire entre le rose et le saumon. Le pinot noir domine les rouges du canton, ce qui explique la place de son rosé dans l'encavage neuchâtelois.
L'arrêté neuchâtelois concernant les appellations d'origine contrôlée (RSN 916.120.1) reflète ce statut. Il range l'Œil-de-Perdrix parmi les rares vins dispensés de la mention du cépage, avec le chasselas AOC, le pinot noir AOC et la Perdrix blanche, un vin clair de pinot noir vendu sous une marque de garantie. Le même arrêté applique à l'Œil-de-Perdrix les règles de coupage du pinot noir AOC du canton. Le vignoble voisin des Trois-Lacs est décrit dans la page sur le vignoble du lac de Bienne.
Valais et Vaud : une définition commune, des règles voisines
En Valais, l'article 57 de l'ordonnance sur la vigne et le vin reprend la définition fédérale : rosé AOC Valais issu du pinot noir, qui ne peut être coupé qu'avec du pinot gris ou du pinot blanc AOC du Valais, jusqu'à 10 %. Le règlement Grand Cru valaisan exclut l'Œil-de-Perdrix de cette mention, comme la Dôle blanche et le Rosé du Valais.
Dans le canton de Vaud, l'article 23b du règlement sur les vins vaudois autorise en règle générale le coupage des rosés avec 10 % de vins blancs vaudois, sauf au Vully. Il fait une exception pour l'Œil-de-Perdrix, qui ne peut être coupé qu'avec du pinot gris ou du pinot blanc, dans la même limite.
La définition fédérale ne réserve le terme à aucun canton. Tout canton disposant d'un pinot noir AOC peut donc en principe produire un Œil-de-Perdrix, sous réserve de ses propres règles d'appellation, qu'il faut consulter avant de conclure.
Œil-de-Perdrix : cépage, méthode et étiquette en questions
- Un Œil-de-Perdrix peut-il être issu de gamay ?
- Non. La définition fédérale exige le pinot noir, avec au plus 10 % de pinot gris ou de pinot blanc. Un rosé de gamay se vend sous son propre nom de cépage, sous une dénomination cantonale ou comme rosé de son appellation.
- Faut-il une technique de vinification particulière ?
- Non. Le texte impose seulement d'obtenir un rosé au sens fédéral : macération ou fermentation partielle avant le pressurage. La durée de contact entre jus et peaux, choisie par l'encaveur, fait varier l'intensité de la teinte.
- Pourquoi le mot « pinot noir » manque-t-il sur certaines étiquettes ?
- Parce que le terme suffit à indiquer le cépage. L'arrêté neuchâtelois dispense explicitement l'Œil-de-Perdrix de la mention du cépage. La règle générale de l'étiquetage est présentée dans la page sur l'étiquette du vin suisse.
- L'Œil-de-Perdrix est-il une dénomination traditionnelle ?
- Non, c'est un terme vinicole spécifique, défini directement par l'annexe 1 de l'ordonnance fédérale. Les dénominations traditionnelles, comme la Dôle ou le Salvagnin, sont définies par le canton qui les détient.
Couleur, arômes et température de service
La robe d'un Œil-de-Perdrix va du rose pâle au saumon, parfois avec un reflet cuivré que l'on décrit comme « pelure d'oignon », selon la durée de macération et la maturité du pinot noir. Le nez évoque les petits fruits rouges, fraise et groseille, souvent avec une note d'agrume. La bouche est le plus souvent sèche, avec une acidité qui porte le fruit.
L'étiquette peut porter l'indication « sec » si le sucre résiduel ne dépasse pas 4 g/l, selon l'ordonnance du DFI sur les boissons. Le vin se sert frais, autour de 8 à 10 °C. La plupart des Œil-de-Perdrix sont conçus pour être dégustés jeunes, dans les deux ou trois ans qui suivent la vendange, quand le fruit reste au premier plan. Le cépage lui-même est présenté dans la page sur le pinot noir suisse.
Les rosés suisses à nom réglementé, comparés
L'Œil-de-Perdrix n'est pas le seul rosé à porter un nom défini par le droit. Le tableau suivant rapproche les principaux, avec le texte qui les définit. D'autres noms cantonaux sont réunis dans la page sur les dénominations traditionnelles et dans la rubrique appellations.
| Nom | Texte qui le définit | Cépages | Portée |
|---|---|---|---|
| Œil-de-Perdrix | Ordonnance sur le vin, annexe 1 | Pinot noir, 10 % de pinot gris ou blanc au plus | Toute la Suisse, en AOC |
| Dôle blanche | OVV valaisanne, art. 57a | Pinot noir pur, ou pinot noir et gamay majoritaires | Valais |
| Rosé du Valais | OVV valaisanne, art. 58 | Cépages rouges de l'AOC Valais | Valais |
| Salvagnin rosé | Règlement vaudois, art. 24 | Cépages rouges admis dans le canton | Vaud |
| Pressé doux, Süssdruck | Ordonnance sur le vin, annexe 1 | Raisins rouges pressés avant ou au début de la fermentation | Toute la Suisse |
Sources : Ordonnance sur la viticulture et l'importation de vin (RS 916.140), état au 1er janvier 2026, art. 19, art. 27a et annexe 1, consultée le 16 octobre 2026 ; Ordonnance du DFI sur les boissons (RS 817.022.12), état au 1er août 2026, art. 75, consultée le 16 octobre 2026 ; Canton du Valais, Ordonnance sur la vigne et le vin (OVV, 916.142), état au 1er avril 2026, art. 57, 57a, 58 et 93, consultée le 16 octobre 2026 ; Canton de Vaud, Règlement sur les vins vaudois (RVV, BLV 916.125.2), version consolidée en vigueur dès le 1er avril 2021, art. 23b et 24, consultée le 16 octobre 2026 ; Canton de Neuchâtel, Arrêté concernant les appellations d'origine contrôlée des vins de Neuchâtel du 23 juin 2008 (RSN 916.120.1), version publiée au recueil systématique, consultée le 16 octobre 2026.
