Comment se déroule le contrôle officiel de la vendange

En Suisse, toute la récolte de raisin destinée au vin est contrôlée jusqu'au pressurage : chaque lot est pesé ou estimé, sondé au réfractomètre et rapproché d'un acquit cantonal. L'encaveur s'autocontrôle, le canton surveille cet autocontrôle et fait déclasser ce qui sort des limites.

Ce que couvre le contrôle de la vendange selon l'ordonnance fédérale

Le contrôle de la vendange est réglé par la section 4 de l'ordonnance sur le vin (art. 28 à 31). Il porte sur toute la récolte de raisin destiné à la vinification, jusqu'à l'étape du pressurage. Seule en est exceptée une plantation unique de 400 m² au plus, destinée aux besoins privés d'une personne qui n'exploite aucune autre vigne (art. 2, al. 4) ; le canton peut abaisser ce seuil.

Le système repose sur deux étages. L'encaveur, c'est-à-dire la personne qui réceptionne le raisin et le presse, pratique l'autocontrôle ; le canton surveille cet autocontrôle sur la base d'une analyse des risques. La Confédération participe au financement des cantons qui l'exécutent. Le dispositif sert de garantie aux exigences des appellations d'origine contrôlée : sans lui, ni rendement maximal ni teneur minimale en sucre ne seraient vérifiables.

Le cadastre viticole et l'acquit, point de départ des vérifications

Le cadastre viticole décrit chaque parcelle plantée en vigne : exploitant ou propriétaire, commune, numéro de parcelle, surface en m², cépages et appellations autorisées (art. 4). Sur cette base, mise à jour chaque année, le canton délivre pour chaque propriétaire ou exploitant un acquit, certificat qui fixe la quantité maximale de raisin pouvant être utilisée pour faire du vin (art. 24b).

L'acquit mentionne au minimum le nom du titulaire, le cépage, les classes de vin admises avec leurs quantités maximales en kilos, la commune d'origine, la superficie et un numéro d'identification unique. En Valais, où l'on parle de droits de production, il est établi par commune de situation, par cépage, par classe de vin et par dénomination d'origine, et porte un code de traçabilité. Les vignes abandonnées et les surfaces non conformes n'y donnent pas droit, et tout transfert d'acquit est interdit (OVV, art. 23 et 30).

Du cep au pressoir : les étapes d'un lot contrôlé

1. Annonce des surfaces : celles qui sont affectées au vin de pays ou au vin de table doivent être annoncées au canton au plus tard le 31 juillet de l'année de récolte (art. 22 et 24).
2. Dépôt de l'acquit : en Valais, aucune livraison ni aucun encavage ne peut avoir lieu sans le dépôt de l'acquit chez l'encaveur, au plus tard lors du premier apport, avec la classe de vin unique choisie pour la surface concernée.
3. Pesée : les lots achetés sont pesés ; les propres lots d'une entreprise peuvent être estimés ou pesés, sauf si le canton impose le pesage (art. 29). Le Valais exige un instrument examiné par les vérificateurs des poids et mesures.
4. Sondage : la teneur naturelle en sucre est mesurée au réfractomètre, en °Brix ou en °Oechsle, sur un échantillon représentatif de l'apport. Les unités et les seuils sont expliqués dans le guide du degré Oechsle.
5. Enregistrement : pour chaque lot, l'encaveur saisit le numéro d'acquit, l'exploitant, le cépage, le poids, la teneur en sucre, la date de réception et, le cas échéant, le nom d'une unité géographique plus petite que la commune.
6. Classement : l'encaveur range chaque lot dans une classe de vin selon l'acquit et les mesures.
7. Transmission : les données partent vers le canton d'origine du raisin ; en Valais, par l'outil informatique cantonal au plus tard le 15 novembre, ou le 28 février pour les vendanges tardives.

Le fournisseur valaisan reçoit une attestation d'apport de vendange qui indique le cépage, la commune, le poids et la teneur en sucre en % Brix, avec le code de traçabilité, la date et la signature de l'encaveur (OVV, art. 79).

Rendements maximaux et limites de production cantonales

La quantité autorisée par acquit découle des rendements à l'unité de surface. La Confédération plafonne ceux des AOC à 1,4 kg/m² pour les blancs et 1,2 kg/m² pour les rouges en Suisse romande et alémanique, à 1,2 kg/m² pour les deux couleurs en Suisse italienne, et ceux des vins de pays à 1,8 et 1,6 kg/m² (art. 21 et 22). Les cantons peuvent descendre plus bas : l'AOC Valais s'en tient à 1,4 kg/m² pour le chasselas et à 1,2 kg/m² pour les autres cépages, et les grands crus valaisans à 1,1 kg/m² pour le chasselas, 1,0 kg/m² pour le sylvaner et 0,8 kg/m² pour les autres cépages.

Ces limites peuvent bouger d'une année à l'autre. En Valais, l'Interprofession peut, par une décision prise au plus tard à la fin juin et publiée au Bulletin officiel, modifier les limites des vins AOC d'au plus 0,4 kg/m², dans le respect des exigences fédérales. Un dernier plafond s'applique au pressoir : la vinification ne peut dépasser 80 litres de vin par 100 kg de raisin, et les cantons peuvent fixer moins pour leurs AOC (art. 27a bis). Les règles propres à chaque canton sont comparées dans le dossier grand cru et premier cru en Suisse.

Surveillance, contestation, exemptions : les cas pratiques

Qui contrôle l'encaveur, et à quelle fréquence ?

Le canton, depuis le début des vendanges jusqu'à l'établissement des fiches de cave. Chaque entreprise d'encavage doit être contrôlée au moins une fois tous les six ans selon la version en vigueur de l'ordonnance. La fréquence réelle tient compte de la fiabilité des autocontrôles passés, des antécédents, des soupçons d'infraction, de la météo de l'année, de la présence de raisin d'autres cantons et des quantités encavées (art. 30a).

Un vigneron peut-il contester une mesure ?

En Valais, la contestation se fait au moment du contrôle, et l'on procède alors à un deuxième contrôle. Si le différend sur la qualité subsiste, l'encaveur prélève un échantillon que le service cantonal analyse au plus vite ; sa décision est sans appel (OVV, art. 79).

Qui répond d'un dépassement des droits de production ?

En Valais, les fournisseurs sont seuls responsables du respect des droits inscrits sur leurs acquits et répondent des déclassements éventuels (OVV, art. 77). Le contrôle et le déclassement se font acquit par acquit, fournisseur par fournisseur.

Déclassement : quand un lot change de classe

Un lot de raisin, un moût ou un vin qui prétend à l'AOC ou au vin de pays sans en remplir une des exigences passe dans la classe inférieure, pourvu qu'il en respecte toutes les règles, et sa désignation est adaptée (art. 27). Ce qui n'atteint pas les exigences du vin de table ne peut devenir du vin. Le canton fait procéder aux déclassements qu'il constate lors de sa surveillance (art. 30a, al. 3).

Le Valais distingue deux cas. Si un apport n'atteint pas la teneur minimale en sucre de la classe annoncée, seul cet apport est déclassé. Si la vendange dépasse la limite quantitative de production, c'est l'intégralité du raisin concerné par l'acquit qui descend d'une classe.

Après les vendanges : fiche de cave et suivi jusqu'à la bouteille

Le canton établit pour chaque encaveur une fiche de cave qui résume tous les encavages enregistrés : quantités en kilos par classe de vin, par cépage et par commune d'origine, l'encaveur étant identifié par son numéro IDE ou REE (art. 30a). Ces fiches sont transmises par voie électronique à la Fondation Contrôle suisse du commerce des vins, chargée de suivre les vins dans le commerce (art. 30b et 36). Le canton rend compte à l'OFAG à la fin mars de l'année suivante : acquits délivrés, lots encavés, contrôles réalisés, infractions constatées et déclassements ordonnés.

Cette chaîne relie la parcelle à la bouteille. Le nom de commune, de lieu-dit ou d'appellation lu sur une bouteille s'appuie sur ces enregistrements, dont la portée est détaillée dans le guide pour lire une étiquette de vin suisse. Le contrôle de la vendange forme ainsi l'un des maillons du savoir-faire viticole en Suisse.

Sources : Ordonnance sur la viticulture et l'importation de vin (RS 916.140), état le 1er janvier 2026, art. 2, 4, 21 à 31 et 36, consultée le 16 octobre 2026 ; Canton du Valais, Ordonnance sur la vigne et le vin (OVV, RS VS 916.142), version en vigueur depuis le 1er avril 2026, art. 23 à 30, 43, 44, 77 à 80 et 91, consultée le 16 octobre 2026.