Le räuschling couvre moins de 30 hectares en Suisse, dont près des trois quarts dans le canton de Zurich, au bord du lac. Avec le completer des Grisons et l'elbling, il fait partie des cépages blancs anciens que la Suisse alémanique a failli perdre au XXe siècle et qu'elle cultive encore.
Le räuschling, blanc historique de la rive zurichoise
Le nom du räuschling viendrait du feuillage dense de la vigne, qui bruisse au vent (« rauschen » en allemand). Selon une publication d'Agroscope, le cépage est originaire du sud de l'Allemagne, mentionné pour la première fois en 1546, et il était autrefois répandu en Rhénanie-Palatinat, dans le Wurtemberg, en Alsace et dans le nord de la Suisse. Les analyses génétiques en font un croisement spontané du gouais et du savagnin, deux cépages très cultivés au Moyen Âge.
Jusque vers 1930, le vignoble zurichois était presque entièrement planté de cépages blancs, et le räuschling y tenait la première place avec l'elbling. La crise viticole de la fin du XIXe siècle, faite de récoltes manquées, de mévente, puis de l'arrivée du phylloxéra et des mildious, a fait fondre les surfaces en quelques décennies. En Allemagne, le cépage a presque disparu, remplacé pour l'essentiel par le müller-thurgau.
Le räuschling est aujourd'hui cultivé presque uniquement en Suisse alémanique, à l'exception de quelques ares dans le canton de Neuchâtel. Le lac de Zurich, sur ses deux rives, de Stäfa à Wädenswil, en reste le centre. Dans ce canton, il représente un peu plus de 3 % du vignoble et près de 8 % des cépages blancs, selon les données de l'OFAG reprises par Agroscope.
La sélection clonale de Wädenswil, base du sauvetage
La renaissance du räuschling, à partir des années 1980, doit beaucoup au travail de la station de recherche de Wädenswil, aujourd'hui rattachée à Agroscope. Depuis 1972, elle sélectionne des clones du cépage pour stabiliser le rendement, mieux résister aux maladies et améliorer la qualité du raisin. Sur 97 souches mères repérées au départ, vingt clones ont été conservés ; Agroscope les décrit comme la seule collection de clones de räuschling encore existante.
Le clone 42, homologué sous le nom RAC 49, s'est vite imposé dans les vignes. Un essai mené de 2015 à 2021 à Stäfa, sur une parcelle à 430 mètres d'altitude, a comparé quinze clones. Il a fait ressortir les clones 3, 25 et 28 ainsi qu'un clone à peau rouge, nommé FAW rot, pour leur régularité et leur moindre sensibilité à l'éclatement des baies et à la pourriture grise, les deux faiblesses connues du cépage.
Agroscope recommande de planter plusieurs clones ensemble : leurs qualités se complètent et les risques d'une mauvaise année se répartissent. Cette démarche, conservation d'un patrimoine génétique puis remise en culture, sert aussi d'exemple pour les autres cépages rares du pays.
Le completer, cépage de Malans dans les Grisons
Le completer est un cépage blanc tardif dont le berceau est la Bündner Herrschaft, en particulier la commune de Malans, dans la vallée du Rhin grisonne. Son nom est traditionnellement rapproché des complies, la prière du soir des chanoines, que suivait un verre de ce vin. La statistique de l'OFAG lui attribue près de 17 hectares à l'échelle suisse, dont la plus grande part dans les Grisons.
Le Valais l'admet aussi : son ordonnance sur la vigne et le vin range le completer parmi les « autres cépages » et le classe entre la deuxième et la troisième époque de maturité, soit de cinq à trente jours après le chasselas. Le cépage a par ailleurs une descendance valaisanne : selon les analyses ADN publiées par José Vouillamoz et ses collègues, le lafnetscha du Haut-Valais est issu du completer et de l'humagne blanche.
Les vins de completer se distinguent par une acidité élevée et une matière dense ; ils sont réputés pour leur aptitude à la garde. Le cépage mûrit tard, ce qui le réserve aux parcelles les mieux exposées et les plus abritées, là où le foehn prolonge l'arrière-saison.
Elbling, räuschling rouge et présences infimes
L'elbling, cépage très ancien surtout connu dans la vallée de la Moselle, partageait avec le räuschling le vignoble zurichois d'avant 1930. Il n'en reste en Suisse qu'environ 1,4 hectare d'elbling blanc et moins d'un are d'elbling rouge, d'après les tableaux de l'OFAG. Le räuschling rouge, mutation à peau colorée, couvre moins d'un demi-hectare.
- Des vignes de cépages historiques subsistent souvent dans des parcelles de collection ou chez quelques vignerons-encaveurs qui les vinifient à part.
- La statistique fédérale recense chaque cépage dès quelques ares, ce qui permet de suivre leur évolution d'une année à l'autre.
- La région Suisse allemande de l'ordonnance fédérale englobe aussi les Grisons, sauf la Mesolcina, et le canton de Berne hors lac de Bienne.
Lire une bouteille de räuschling ou de completer
Un räuschling est en général un vin blanc sec, de robe pâle, dont les descriptions sensorielles d'Agroscope retiennent des notes d'agrumes et de poire, parfois florales, et une légère salinité. Dans l'essai de Stäfa, l'acidité totale des vins se situait entre 7,3 et 7,9 grammes par litre et le pH autour de 3,1. Les moûts du canton de Zurich dépassent rarement 80 °Oe, ce qui donne des vins au degré modéré, à servir vers 8 à 10 °C.
Le plancher fédéral pour un blanc AOC de la région Suisse allemande est de 15,8 % Brix, soit 64,5 °Oe ; chaque canton peut l'augmenter. Les étiquettes du lac portent souvent l'appellation « Zürichsee », une AOC intercantonale que le répertoire de l'OFAG inscrit à la fois pour Zurich et pour Schwyz, ou l'AOC cantonale « Zürich ».
Le contexte régional se lit dans la page sur les vignobles de Suisse alémanique, de Hallau au lac de Zurich et dans celle sur le pinot noir de la Bündner Herrschaft. Le müller-thurgau, qui a pris la place du räuschling, et le panorama des cépages autochtones suisses prolongent cette fiche, rangée dans la rubrique cépages cultivés en Suisse.
| Cépage | Surface suisse (OFAG) | Foyer principal | Trait marquant |
|---|---|---|---|
| Räuschling | environ 29 ha | lac de Zurich (ZH, SG, SZ) | gouais x savagnin, clones sélectionnés à Wädenswil |
| Completer | environ 17 ha | Malans et Bündner Herrschaft (GR) | maturité tardive, forte acidité, parent du lafnetscha |
| Elbling blanc | environ 1,4 ha | anciens vignobles zurichois | cépage historique devenu marginal |
| Räuschling rouge | moins de 0,5 ha | Suisse alémanique | mutation à peau colorée |
Sources : L. Egli-Künzler et al., Räuschling-Klonzüchtung : Erweiterung der genetischen Vielfalt um vier neue Klone, Agroscope, Agrarforschung Schweiz 17, publié le 21 avril 2026 ; OFAG, L'année viticole 2025, statistiques vitivinicoles, surfaces par cépage et par canton ; OFAG, Répertoire suisse des appellations d'origine contrôlée, situation au 1er janvier 2026 ; Ordonnance sur la viticulture et l'importation de vin (RS 916.140), art. 20 et 21, état le 1er janvier 2026, consultée le 16 octobre 2026 ; Canton du Valais, Ordonnance sur la vigne et le vin (916.142), art. 31 et 33, état le 1er avril 2026 ; J. Robinson, J. Harding et J. Vouillamoz, Wine Grapes, 2012.
